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白金秘酱酒酿造工艺--重阳下沙篇

时间:2019-09-15 15:35:05 作者:杨总
薄雾浓云愁永昼,瑞脑销金兽。 

佳节又重阳,玉枕纱橱,半夜凉初透。 
东篱把酒黄昏后,有暗香盈袖。 
莫道不销魂,帘卷西风,人比黄花瘦!

                          李清照--《醉花荫》

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佳节又重阳,玉枕纱橱,半夜凉初透。东篱把酒黄昏后,有暗香盈袖。

秋风送爽,秋天收获。中国传统节日重阳节前后,茅台本地的红缨子高粱开始成熟、收割。酱香酒生产流程正式开始,白金酒厂着手投放酿酒原料--高粱,这就是下沙,下沙即投料。白金秘酱酒整个生产过程中,仅在重阳节前后分两次投料,所以叫重阳下沙。


重阳下沙有两个讲究:赤水河水以及重阳气候。


赤水河

赤水河谷春、夏季雨量大,河岸上涨,河水浑浊不清。而重阳节前后,赤水河水质是一年中最好的,水皆缥碧,千丈见底。游鱼细石,直视无碍。在赤水河岸小坐,你能体会到潭中鱼可百许头,皆若空游无所依的宁静。


气候

为顺应天时地利,特选择在重阳开始投料。到了九月,气温降至25℃左右,高粱也于秋季成熟,此时开始投料酿酒最为适宜。重阳下沙,立春或除夕之前烤完一次酒,立春或除夕后,气温开始回升,到烤三四次酒的时候,气温非常适于使酱香酒产酒、产生的微生物繁殖生长,而3,4轮次淀粉糖化程度、水分、酸度、糟醅通透性都比较合理,因此三四轮次酒是酱香酒产酒、产香高峰期。重阳下沙秉承了千百年来的酿造工艺,体现了中国传统制造业顺应天时地利的文化传统。



重阳下沙:第一次投料


茅台以白金秘酱酒举例。白金秘酱酒的投料分两次完成。重阳节前,气温适宜,高粱成熟,水质最佳,第一次投料开始,称重阳下沙。第一次投料占总投料量的一半。

润粮,即将10%左右的高粱原料粉碎后,混入未破碎的坤沙中,再以热水浇泼。边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入母糟拌匀发粮水后堆积润料若干小时。

蒸粮,在甑蓖上撒上一层稻壳,见汽撒料,1小时内完成上甑,圆汽后蒸料,原料蒸熟后即可出甑。出甑后再泼上热水。发粮水和量水的总用量约为投料量的56%~60%左右。

摊晾拌曲,泼水后的生沙,经摊晾、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当温度降到一定范围内时,加入尾酒和大曲,拌匀。

堆积发酵,生沙收堆,堆积时间4~5天,待品温上升,经验丰富的酒师,用手插进发酵堆,依据手感即可判断是否可以入窖。

入窖发酵,对堆集后的生沙酒醅再加适量尾酒,拌匀,入窖,并撒上一层薄稻壳,用泥封窖,发酵。

至此,第一次投料完成。

茅台以白金秘酱酒举例。白金秘酱酒的投料分两次完成。重阳节前,气温适宜,高粱成熟,水质最佳,第一次投料开始,称重阳下沙。第一次投料占总投料量的一半。

润粮,即将10%左右的高粱原料粉碎后,混入未破碎的坤沙中,再以热水浇泼。边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入母糟拌匀发粮水后堆积润料若干小时。

蒸粮,在甑蓖上撒上一层稻壳,见汽撒料,1小时内完成上甑,圆汽后蒸料,原料蒸熟后即可出甑。出甑后再泼上热水。发粮水和量水的总用量约为投料量的56%~60%左右。

摊晾拌曲,泼水后的生沙,经摊晾、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当温度降到一定范围内时,加入尾酒和大曲,拌匀。

堆积发酵,生沙收堆,堆积时间4~5天,待品温上升,经验丰富的酒师,用手插进发酵堆,依据手感即可判断是否可以入窖。

入窖发酵,对堆集后的生沙酒醅再加适量尾酒,拌匀,入窖,并撒上一层薄稻壳,用泥封窖,发酵。

至此,第一次投料完成。


重阳造沙:第二次投料


重阳节后,打开窖坑。并按上述流程二次投料,即加入新的高粱,上甑蒸煮,再加曲药,收堆发酵后重新下窖。这一过程称为造沙。造沙入窖后一个月左右,即开窖取醅,开始按轮次取酒。