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神秘茅台镇之我见--酿酒

时间:2019-08-05 15:59:15 作者:杨总

在人类社会的发展进程中,人们发现了一种液体饮后让人陶醉,“有一种洋洋得意的感觉,一种排除一切障碍力量的自信心,一种加强的锐感,和一种好像介于现实和幻想的之间的创作思想力,好似都被提升到比较平时更高的行列。这时好像使人具着一种创作中所必须的自信和解放动力(林语堂《酒令》摘语)。世界各地的人们在不同的地方,在不同的时间,用不同的方式酿出了自己的酒。但是,他们的共同点是:找到能酿酒的物质,一次、两次、最多三次,把他变成这种液体,然后一饮而尽,或开怀,或壮胆。



然而,茅台人让你百思不得其解:先民们把小麦磨碎,与水混合在一起,踩成砖型,放到木屋仓里,用稻谷草一块一块的相隔,借大自然的高温变成发酵曲,存放半年以上,再磨碎掺合到蒸熟的糯高粱里,堆积在我们叫凉堂的地方发酵5天左右,再放到用砂石镶嵌的地窖里再发酵30天左右,我们分别叫阳发酵和阴发酵。


至今我还没看到世界上第二家关于用同一堆酒胚在一次取酒中两次发酵的报道。更不可想象的是,我们在一年中对这同一酒胚不厌其烦的重复九次这样的酿作,九次蒸煮(含前两次蒸煮不取酒,只有少量生沙酒),八次发酵,人为控制发酵比例和岀酒量,七次取酒,一年一个轮回,加上在这个过程中培制的窖底酒和窖面酒(同样属阴阳结合),是九种不同的酒本(换句话说,别的方法酿一斤酒只需两次人工及其它,而我们需要九次)。



然后将不同轮次,不同口感的酒本存放酒库里。不要迷信什么洞里藏酒。我们的原料来自大自然,她与日月的更替,四节的变化息息相关,她变成了神奇的液体,还需要在大自然的环境下通过春夏秋冬四季变化继续不断升华-----这一存放至少三年!酿酒师继续酿酒,勾酒师凭着传承下来的经验和自己的灵性,对这七轮次不同口感的主体酒以及窖面酒和窖底酒,找出最好的比例,勾调成最佳的口感。

从存放高粱一年,酿造流程一年,到存放轮次酒三年,我们按这种方式把本来最短时间在十几天就能变成酒的东西,整整推后至少五年,方示酒仙,酒圣!这是多么漫长的等待?不要问我是谁编制了这组程序,也不要问我什么时间有了这种复杂的工艺,因为茅台建制小,建镇迟,才84年,没留下更多的文字记载。我要告诉您的是:这是纯天然的,这是高粱、小麦在水的滋润下、在谷草、谷壳的帮助下,历经五年磨练终于开坛的人间美酒,放开喝。

有人说这是人们在酿造过程中逐渐总结出来的,我不赞同,人类发现石头可以取火,并且尝到了山火烧熟的动物更好吃,于是取火烧肉食之;东汉蔡伦不发明造纸术,早迟会有人发明,指南针、火药、活字印刷术同样会有人发现,因为他们都有能看得到,能总结的自然现象和自然规律。而我认为茅台工艺没有,如果茅台酿酒工艺及编程是来自于大自然的启发而逐步总结出来的话,要么这种工艺及编程就不只在茅台镇这个山沟里,要么茅台人独占鳌头若干年,使整个镇子上空常年弥漫着有利于酒胚发酵的微生物群,不要说独特的气候、环境、土壤等无法在别的地方复制,至少这些微生物群你无法带走,所以,其它地方无法复制或跟赶。

这是茅台镇真正的神秘所在,并且她的形成及形成时间无法考证,是千古不解之谜......