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白金秘酱酒工艺--红缨子高粱篇

时间:2019-08-12 09:50:40 作者:杨总


茅台镇独一无二的

红缨子高粱


粮为酒之肉,每滴好酒都离不开3毫米大小高粱的贡献。

红缨子高粱,又称红粱。红粱是茅台镇特有的一种有机糯高粱。它是茅台镇酱香白酒重要的酿酒原料。正是由于这种独一无二的糯高粱,茅台酱香酒才有了它独特而纯正的酱香味。

2001年以前主要使用的品种以本地红壳子、青壳洋、牛尾砣(1999年发现)、本地黑壳高粱等混杂品种为主。

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青壳洋(图册)


经过涂佑能等科技工作者地不懈努力,终于在2008年选育出既符合茅台酒酿造工艺要求,产量高、抗性也好的地方高粱新品种“红缨子”。

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红缨子糯高粱(图册)


这种红粱不同于其他高粱。茅台本地产的红缨子糯高粱,其支链淀粉含量达90%以上,其角质率高,单宁含量适中,是最符合酱香型白酒酿造工艺要求的优质原料。通过传统工艺酿酒时,发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酱酒香味的前体物质,最后形成茅台酱酒特殊的芳香化合物和多酚类物质。这些物质的形成与茅台本地红缨子糯高粱有极大的关系,当然,与茅台镇地域微生物群系密切相关。这也是白金秘酱酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素,酒中富含一定的多酚类物质 ,适量饮用,延年益寿。


茅台本地红缨子糯高粱粒小、皮薄但颗粒饱满、坚实、均匀,而且有一定的耐高温特性,能经受多次高温蒸煮。一粒完整的糯高粱被切成两片后,其截面呈玻璃质地状,能看到它的断面如同玻璃纤维丝,结构十分紧密、平滑,十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤,使茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。

只有这种糯高粱,才适宜茅台酒九次蒸煮、八次摊晾发酵、七次取酒的传统工艺,使每一轮取酒的营养消耗都在合理的范围之内。因其外形看起来像沙石一般,故当地人还亲切地称其为“沙”。


重要的是,这种红缨子高粱只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植,这也是茅台镇酱酒为什么具有不可复制的原因之一。正是红缨子糯高粱的特殊性,才成就了茅台酱酒灵魂工艺--回沙工艺。

而从外地收购而来的高粱,在刀具切割下瞬间变成粉末,几乎没有完整切开的可能,也无法达到多次蒸煮的要求,这些外地高粱多在第五次取酒后就会被榨干。

正是由于红缨子糯高粱种皮厚、耐蒸煮、糯性好、出酒率高、酿酒酒质好,自出世便受到茅台镇各酒厂的喜爱,以致在市场上总是供不应求。为此各大酒厂思考出了相应的对策,从种子、绿色肥料到涉及整个种植、收购环节都制定了严格标准要求。


白金秘酱大单品


为了保证白酒原料的供应以及品质,大多数酒厂都是采用一种与农户合作的模式--酒厂、农户种植协议,待高粱成熟后,酒厂按协议从农户手中回收高粱。酒厂大幅度提高有机红高粱的收购价格,收购价格已经涨到了3-4元/斤(要知道普通麦子,稻谷等的收购价格才1元多),大大提高了农民种植有机红高粱的积极性。使种植有机红高粱成为当地农民致富的途径之一。最重要的是,每年收购红梁的时节,各大酒厂都会高薪邀请国家有关检测中心的技术人员前来抽验农民出售的红粱。


抽检红粱


这种模式既保留了对原料品质的管控,又恰当地利用了劳动分工,减轻了酒厂的生产负担。白金秘酱酒酿造使用的就是这种茅台本地的红缨子高粱,从质量把关,给消费者更好的品质。



编辑:尚小叶子  |  排版:尚小叶子  | 审核:杨

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