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制曲师、制酒师、勾调师、品酒师你都了解吗

时间:2019-07-12 16:42:59 作者:杨总

“茅台酒”极其重视其品质,对产品进行精益求精。茅台集团白金酒公司白金秘酱酒严格遵循爱我茅台,为国争光的企业精神,采用与国酒茅台相同的生产工艺,着力于给消费者带来更好的品酒体验。一瓶好酒的出生,要经过繁复的酿造工艺。不仅是优质的原料,独特的生产流程,还离不开历代“酒师”们的无私奉献。正是一代又一代大师和大师级的工匠,才共同谱写出史诗般的茅台酒。

在很久之前,茅台的镇酿酒技术人员并没有进行专业的划分,而是统一被称作”酒师“。那时候的酒师们,几乎每人都有过人之处,而且酿酒经验丰富,对酿酒过程非常熟悉,对酿酒各个环节的把控也很到位。不过,随着酒厂生产规模的扩大,对生产流程中各个环节的要求也越来越高,工艺专业人才需求增大。酒师们渐渐被分成几大类,成为各自工艺领域的专家。

按酱香型白酒的工艺流程,茅台酒厂的酒师大致分为四:制曲师、制酒师、勾调师、品酒师。

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制曲师曲为酒之骨。好酒必先有好曲,曲的好坏直接决定了酒的品质。因此,对制曲的要求相对较高。酱香型白酒酿造工艺极其复杂,制曲更是有多重讲究。三伏天高温制曲,端午制曲,少女人工踩曲。每年三伏天的时候,接近40℃的制曲车间内制曲师们挥洒着汗水用双脚踩出一块又一块的优质酒曲。

茅台现有6个制曲车间,90个制曲班组,千余名制曲工人,其中能称得上制曲师的有数百名之多,但能够掌握磨碎拌料等关键工艺的制曲师,每个班组只有一名。

制酒师制酒师特指专业于两次投料、发酵堆集、入窖、蒸馏酒等生产环节的酿造技术人员,是茅台酒厂的技术骨干队伍。白金秘酱酒制酒师就像是艺术家,利用自己的感官和知识把高粱绘成一幅幅艺术品画卷。制酒师的创作直接决定着作品的成败,也影响着作品的风格。考验一个制酒师水平的高低,是以新酒中酱香酒体比例的高低为标准。刚酿出来的白酒,分为三种风味,分别是酱香、醇甜和窖底风味。而制酒大师能从相同的工艺流程中,利用专业技巧,蒸馏出更高比例的酱香新酒,这就是一个制酒大师的成功之处。茅台目前共有23个制酒车间,共582个制酒班组,近万名制酒工人,制酒师达千余人。根据企业“十三五”规划,茅台在2018年还要新增三个制酒车间共60个制酒班组。

勾调师有很多人对酱香酒的勾调技术不了解,有些还认为勾调的白酒就是假货。这其实是一种误解。所谓假酒、窜酒是指通过酒精和水的勾兑而形成的东西。而酱香白酒的勾调指的是,将不同次、不同酒龄、不同口感的白酒按照一定的规则进行组合和调味,一般是使用老酒来调新酒。使之形成符合消费者口味的白酒。茅台酒以酒勾酒的勾调工艺非常复杂,这也是茅台酒的核心机密之一。很多时候全凭勾调师自己的经验和感觉来操作。这也为茅台增加了几分神秘感。

品酒师品酒师的任务就是喝酒、评酒。勾调师把酒勾调后,品酒师们就隆重登场了。他们应用感官及技术知识,品鉴勾调酒的酒质、风味等。他们还会对勾调就进行酒体设计及新产品开发等。品酒是一个非常高端且辛苦的工作,他们比勾调师还要辛苦。品酒师一年要品尝几千种新酒,各种口味白酒在他们的脑海中打转。他们渐渐对白酒产生了一种特殊的感官,记忆中枢也全是酒的味道。而且,为了不影响判断,品酒师在品酒时还要求蒙上眼睛品鉴,这就是传说中的盲评。盲评分数最高的勾调酒才是最终的赢家。

“中国酿酒大师”中,茅台酒厂就有季克良袁仁国吕云怀刘自力丁德杭等五人获得中国酿酒业的最高荣誉称号。在此之前,老一代的茅台酒师中,也有众多赫赫有名的大师级人物。现在的酒师中,大师级的实力派人物也不在少数。这些都是全能型的酿酒专家,是茅台的“扛鼎揭旗之士”,正是他们的殚精竭虑,呕心沥血,才有了茅台酒的酿成。