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白金秘酱|七轮次取酒

时间:2019-06-28 16:45:32 作者:杨总


白金秘酱酒第一锅酒刚出来,粮食没有完全发酵完,它的味道不是很好,所以也被叫作“糙酒”。一般来说,它会拿去养窖池和做一些勾兑的佐料。七轮次取出的酒都是不能直接饮用的,要先经过勾调。

高粱进行蒸煮,加入大曲,继续蒸煮直至取出生沙酒--蒸馏取第一轮次酒。是在三次蒸煮过后取出来的酒,度数大概在57°左右。为何度数偏高呢?这是因为粮食里的淀粉还很饱满,转换率是相对较高,所以它的度数就偏高。

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大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1:1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12—1月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始, 每月一次,直至第七次取酒完后,时间已经到第二年8月,酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次 的酒为“追糟酒”。

其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦千术。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。

新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。

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勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产优化出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量。

勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。所以,一瓶好的酱香酒走向市场至少需要5年时间。

一轮次取酒出酒率管控在5%二轮次取酒出酒率管控在9%,三轮次取酒出酒率管控在23%,四轮次取酒出酒率管控在22%,五轮次取酒出酒率管控在18%3~5 次的甜味儿还是重要的、最突出的,所以这 3 轮次是中间的甜酒。 六轮次取酒出酒率管控在13%,七轮次取酒出酒率管控在10%。

这七轮次酒勾调之后,最后的度数便 53°。这需要有很专业的技术才能达到,只有很少数专业人士才能掌握这种传技艺。

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